Украинские закуски. Закуска Икра из свеклы

Украинская кухня

Украина издавна славится своей национальной кухней. Борщи, различные мучные изделия (пышки, пампушки, паляницы, галушки, вареники, коржи и т. д.), блюда из мясных (печеня-жаркое, колбасы, буженина, дичь, птица и др.), растительных и молочных (ряженка, сырники) продуктов, напитки из фруктов и меда хорошо известны всему миру.

Украинская кулинария насчитывает сотни рецептов. Некоторые блюда имеют многовековой «стаж», как, например, знаменитый украинский борщ, для приготовления которого обычно используется до 20 видов различных продуктов. В далекую старину это блюдо носило название «вариво з зіллям» – варево с зеленью. С той поры прошли века. В настоящее время насчитывается до 30 способов приготовления борща (киевский, полтавский, львовский, волынский, галицкий, черниговский и пр.).

Чрезвычайно разнообразен ассортимент мясных блюд в украинской кухне: крученики, завыванцы, фаршированная птица и овощи, шпигованное салом и чесноком мясо и др. Причем мясные продукты для вторых блюд в процессе приготовления проходят достаточно сложную обработку – сначала их обжаривают или варят, а потом тушат или запекают; это сберегает аромат и придает им сочность. Особенно вкусны кушанья из мяса, приготовляемые в порционных горшочках.

Значительное место в питании издавна занимает рыба. Любимые блюда украинцев – карась, запеченный в сметане; щука тушеная с хреном; карп, тушенный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и раками; рыбные крученики и др.

Популярны различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная и др. В селах распространена лемишка – ее варят из гречневой муки и едят с парным молоком, а на Буковине ее едят со сметаной или с луком, поджаренным на подсолнечном масле. Из гречневой муки пекут гречаники, (хлеб и оладьи).

Постоянно присутствуют в украинском меню самые разнообразные мучные блюда: вареники, галушки, шулики, лепешки, гречаники, коржи и др.

Исключительно важная роль отводится в украинской кухне овощам. Их употребляют как в сыром виде, так и в виде гарнира к жирной мясной пище. Подают овощи в вареном виде к различным первым блюдам, а также как самостоятельное второе блюдо. Наиболее распространены такие овощи, как свекла, картофель, помидоры, огурцы, морковь, тыква, кабачки, баклажаны, перец. Для украинской кухни характерно употребление бобовых. Их добавляют к другим овощам, в первые блюда, в фарши. Они могут быть и самостоятельными блюдами.

Снискали широкую популярность в украинской кухне блюда из яиц, и прежде всего – яичница с салом.

Одним из любимых и наиболее употребляемых продуктов является свиное сало. Сало едят не только жареным, но и сырым, соленым, вареным, копченым, им шпигуют любое другое, не свиное, мясо (для придания большей сочности). Оно даже употребляется в сладких блюдах в сочетании с сахаром или патокой (например «верчуны», обжаренные на сале).

С XVI–XVIII веков значительное место в питании занимает растительное масло, или олия, как жировая основа для приготовления блюд. Сегодня представить себе украинский стол без него просто невозможно. Оно бывает двух видов: масло горячего жима с сильно выраженным специфическим, столь любимым, запахом жареных семечек, и холодного жима. Масло горячего жима обычно употребляется для заправки холодных блюд (всевозможных салатов, винегретов), масло холодного жима чаще всего годится для жарки.

Самые любимые в украинском меню пряности и приправы: чеснок, лук, укроп, петрушка, сельдерей, анис, тмин, мята, любисток, чабер, красный перец, лавровый лист, черный перец, уксус, хрен, горчица.

Широко представлены в украинской кухне сладкие блюда из фруктов и ягод. Их употребляют как свежими, так и копчено-вялеными, сушеными, мочеными. Особенно популярны вишня, слива, груша, смородина, малина, клубника. Сладкий фруктово-ягодный стол прекрасно дополняют бахчевые: арбузы и дыни.

Украинская народная кухня проникает в кулинарии других народов. Так, русский народ позаимствовал у украинских братьев борщ, вареники, фаршированные овощи, сырники, шпигованное салом мясо, домашнюю колбасу, фаршированную рыбу и т. д. В свою очередь, и украинская кухня обогатилась щами, солянкой, пельменями, кулебякой и другими блюдами русской кухни.

Рецепты блюд украинской кухни

1. Икра из свеклы

Свеклу очищают, натирают на крупной терке, поджаривают на подсолнечном масле, добавляют мелко нашинкованный и обжаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перец, перемешивают и тушат 10–15 минут. Охлаждают, выкладывают в салатник, украшают зеленью.

Свекла 150, лук 75, томат-пюре 15, масло растительное 30, сахар 3, черный молотый перец, соль.

2. Салат из свеклы с хреном

Печеную свеклу очищают, нарезают кусочками, сбрызгивают уксусом, посыпают корицей перемешивают, укладывают горкой в салатнице поливают сметаной, смешанной с тертым хреном, уксусом и сахаром.

Свекла 146, сметана 20, хрен 20, сахар 3, уксус 3 %-й 10, корица 0,1.

3. Салат из сладкого перца

Сладкий стручковый перец промывают, удали плодоножку и семена, кладут в подсоленную воду и кипятят 5–10 минут. Воду сливают, охлажденный перец нарезают соломкой и заправляют салатной заправкой или майонезом.

4. Меживо из баклажан

Нарезанные кружочками баклажаны солят и оставляют на 10–15 минут, затем отжимают обжаривают до образования золотистой корочки, складывают в посуду с пассированным луком и помидорами, заливают водой или бульоном, солят, заправляют перцем, лавровым листом и тушат 12–15 минут (до готовности). Подают в холодном виде.

Баклажаны 150, масло растительное 15, помидоры свежие 60, лук репчатый 10, уксус 9 %-й 3, сахар 5, вода 50, специи, соль.

5. Закуска украинская

Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки режут соломкой. Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свеклой и заправляют майонезом и лимонной кислотой. Салат украшают кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов и помидоров, зеленью петрушки или листьями зеленого салата.

Свекла 20, капуста свежая 25, яблоки свежие 10, майонез 10, ветчина 20, филе жареного гуся 85, огурцы свежие 10, помидоры 20, яйцо 1/2 шт., зелень петрушки 5, кислота лимонная 0,1, соль.

6. Салат «Буковина»

Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, солят и заправляют майонезом.

Картофель 30, перец стручковый (свежий или консервированный) 20, морковь 15, горошек зеленый 20, лук зеленый 5, майонез 25, колбаса копченая 25, соль.

7. Закуска «Аппетитная»

Измельченный на крупной терке сычужный сыр соединяют с рублеными яйцами и заправляют майонезом. При подаче украшают яйцом и зеленью.

Сыр тертый 40, яйцо 1 шт., майонез 25, зелень 5.

8. Рулет заливной по-лугански

Мясо свинины и говядины пропускают через мясорубку, заправляют картофельным крахмалом, солью, перцем, водой. Хорошо вымешивают и выбивают. На марлю кладут фарш, на середину его укладывают омлет, вареную морковь и придают форму рулета. Затем его варят в мясном бульоне, охлаждают, освобождают от марли и украшают яйцом и морковью; заливают мясным желе и ставят в холодное место.

Свинина 70, говядина 30, крахмал картофельный 5, яйцо 1/8 шт., молоко 5, маргарин 1, морковь 10, лук репчатый 10, желе мясное 100.

9. Завиванец из рыбы

Рыбу чистят, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость наполняют фаршем из рубленых яиц, перца, соли, мелко рубленной зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают полуфабрикат и варят. До подачи на стол судак оставляют в бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно. Соус готовят так: желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.

Судак 140, яйцо (для фарша) 1/3 шт., черный перец 0,01, лист лавровый 0,02, лук репчатый 10, зелень петрушки 7, уксус 3 %-й (для варки рыбы) 7; для соуса: яйцо 1/5 шт., масло растительное 3, уксус 3 %-й 10, горчица 1, сахар 1, сметана 10, маринованные белые грибы 2,5, огурцы 2,5.

10. Сельдь по-киевски

Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.

Сельдь 30, масло сливочное 30, сыр тертый 20, хлеб пшеничный 30, молоко 30, горчица готовая 0,5, зелень петрушки 5, перец молотый.

11. Колбаса домашняя

Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный перец, мелко рубленный или растертый с солью чеснок, соль; массу перемешивают, начиняют ею подготовленные кишки и ставят на 5–6 часов в холодное место; затем колбасы жарят с салом и луком, проколов в нескольких местах.

Свинина жареная 170, кишки тонкие 10, лук репчатый 100, чеснок 3, перец черный молотый, сало 5, соль.

12. Потапцы (гренки) с помидорами

Пшеничный хлеб нарезают квадратными кусочками толщиной 1 см и обжаривают в масле. Гренки накрывают кружочками помидоров, посыпают тертым сыром и подрумянивают в жарочном шкафу.

Хлеб пшеничный 100, помидоры 120, сыр тертый 7, масло сливочное 10.

13. Квашеная свекла

Для квашения берется свекла только малой и средней величины, темно-красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения.

Свеклу тщательно очищают, снимая кожу довольно толстым слоем, моют, укладывают в бочку (или банку) и заливают 3 %-м рассолом, слоем не менее 10–15 см, после того, как она будет придавлена гнетом. Затем свеклу выдерживают при комнатной температуре две недели. За это время регулярно удаляют с поверхности рассола и гнета вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой, рассол же становится темно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.

На 1 кг свеклы: 1 л воды, 30 г соли.

14. Соленые арбузы

I вариант. Для соления и мочения выбирают свежие, спелые, неповрежденные, арбузы небольших размеров с тонкой кожей, тщательно их моют в теплой кипяченой воде, затем осторожно укладывают рядами в бочку, заливают рассолом (0,5 кг соли на 10 л воды), добавляют пряности (20–25 г корицы и гвоздики на каждые 10 кг арбузов) и накрывают деревянным кругом и небольшим гнетом. Затем оставляют на один-два дня при комнатной температуре, а потом выдерживают в подвале при температуре от 0 до +5°. Через 40–50 дней арбузы готовы.

Закуска украинская

Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки режут соломкой. Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свеклой и заправляют майонезом и лимонной кислотой. Салат украшают кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов, помидоров, зеленью петрушки и листьями зеленого салата.

На 1 порцию - 20 г свеклы, 25 г капусты, 10 г яблок свежих, I ч. л. майонеза, 20 г ветчины, 85 г филе жареного гуся, огурцы свежие, 20 г помидоров, 0,5 яйца, зелень петрушки, 7 г кислоты лимонной, соль.