Пастеризованное яйцо. Как пастеризовать яйца в домашних условиях

Все, кто стремится сохранить свое здоровье путем употребления в пищу исключительно качественных и натуральных продуктов, наверняка слышали о таком заболевании как сальмонеллез. Это, по сути, брюшной тиф животных, которым могут болеть домашний скот и домашняя птица. Без яиц некоторые жить не могут! Бактерии сальмонеллы находятся внутри кишечника птицы и выходят с пометом, который может оставаться на яичной скорлупе. Кроме того, инфекция может попасть внутрь яйца при зачатии.

Врачи часто говорят об опасности сальмонеллеза в связи с яйцами. Опасность высока потому, что мы любим употреблять яйца в полусыром (вареные всмятку, глазунья), или даже в сыром виде. Симптомами сальмонеллеза могут быть рвота, тошнота, жидкий стул, боль, урчание и вздутие живота, лихорадка. Бактерии сальмонеллы погибают при термической обработке, следовательно, чтобы исключить риск попадания сальмонеллы в человеческий организм, варите яйца вкрутую или тщательно прожаривайте их.

Пастеризованные яйца

У настоящих хозяек должны были возникнуть вполне резонные вопросы: «а что делать с яйцами, которые мы используем для приготовления блюд: для коктейлей, для выпечки, для соусов и т.д.?» или «мои дети любят гоголь-моголь, что делать?» Отвечаю: яйца можно пастеризовать. Причем сделать это достаточно просто даже в домашних условиях. В Европе и США можно купить в супермаркетах. У нас я еще такого не встречала, поэтому будем пастеризовать яйца дома самостоятельно.

Для пастеризации яиц вам понадобятся собственно яйца, большая кастрюля, и плита. Для начала выложите яйца, которые вы собираетесь пастеризовать, из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры. Затем наполните кастрюлю водой и поставьте ее на сильный огонь. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы в нее поместились яйца, не соприкасаясь друг с другом. Воды в кастрюле должно быть достаточно, чтобы покрыть яйца полностью.

Закипятите воду в кастрюле и дайте ей немного покипеть. Затем выложите яйца в кипящую воду и тут же снимите кастрюлю с огня. Дайте постоять 3 минуты, выньте яйца из воды и сложите в холодильник. Используйте так же, как обычные.

Пастеризация немного изменяет вкус и аромат яиц, они становятся не такими насыщенными. Но изменения настолько незначительны, что некоторые люди даже не чувствуют их. В любом случае, лучше обезопасить себя от сальмонелл.

Если у вас ослаблен иммунитет, будьте очень осторожны. Не употребляйте сырые не пастеризованные яйца и плохо приготовленные мясные продукты. Сальмонеллез может быть очень опасен для людей, чье здоровье и так уже ослаблено.

Употребляйте качественные продукты и будьте здоровы!

В комментариях к каждому рецепту с участием сырых яиц или их составляющих неизменно возникает вопрос: а что делать, если мы не едим сырые яйца, т.к. боимся сальмонеллы. А делать вот что – пастеризовать яйца. общепринято считать, что сальмонелла погибает при температуре около 60 градусов по Цельсию. Поэтому для обеззараживания яиц их нужно нагреть до такой температуры.

Чтобы не отвечать отдельно в каждом рецепте с сырыми яйцами, пишу этот пост 🙂 Берите на вооружение и смело ешьте домашний майонез, тирамису, муссы и прочее, прочее, прочее 🙂

Итак. Яйца можно пастеризовать двумя способами – целиком и методом открытого яйца.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ ЦЕЛЫХ ЯИЦ

Подготовка

Очень желательно, чтобы перед пастеризацией яйца были комнатной температуры. Для этого нужно вынуть их из холодильника и оставить на пару часов на кухонном столе. Как вариант, если яйца вам нужно пастеризовать срочно, но вы не вынули их из холодильника заранее, положите яйца в кастрюльку с горячей водой из-под крана и оставьте минут на 15. И после этого приступайте к пастеризации.

Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы яйцо полностью успело прогреться до нужной температуры. Если оно будет из холодильника, желток за 3-5 минут прогреться не успеет.

Процесс

Вооружаемся термометром – лучше если он будет электронным.

Кладем яйца в ковшик и заливаем все той же горячей водой из-под крана. Ставим на средний нагрев. Постоянно держа термометр в воде, нагреваем ее до 60 градусов.

Снижаем нагрев до минимума и оставляем яйца в ковшике на 3 минуты. Если Вы пастеризуете крупные яйца – С-0 или С-В – время увеличиваем до 5 минут. В процессе следим, чтобы температура не поднималась выше 62 градусов.

Пастеризованные яйца остужаем под струей холодной проточной воды.

Используем по необходимости или храним в холодильнике.

МЕТОД ОТКРЫТОГО ЯЙЦА

Этим способом можно пастеризовать по отдельности желтки и белки. Целые яйца тоже можно.

Особой подготовки для этого способа нет – здесь можно использовать даже холодные яйца. Из инвентаря нам потребуется все тот же термометр, ковшик и миска, которую можно поставить на ковшик (сделать водяную баню) вот так:

Процесс

Показываю на примере желтков. С белками процесс будет тот же.

Вбиваем желтки в миску.

В ковшик наливаем горячую воду из-под крана, ставим на средний нагрев. Доводим до температуры примерно 75 градусов и выключаем конфорку. Ставим миску с желтками на ковшик с горячей водой и при постоянном размешивании венчиком доводим до температуры 60-61 градус.

Снимаем миску с ковша, остужаем желтки и используем по назначению.

Все эти манипуляции можно проделать без термометра – приблизительно, на глаз. Но тут есть риск, что яйца перегреются и свернутся или не прогреются, и вся процедура пройдет впустую. Поэтому я все же советую обзавестись термометром – штука полезная по всем фронтам 😉

Как пастеризовать яйца

Вареные яйца не представляют практически никакой угрозы для здоровья, но если вам необходимы сырые или недоваренные яйца для приготовления различных блюд, таких как майонез, гоголь-моголь, глазурь и т.д., вы можете сначала пастеризовать яйца, чтобы устранить или хотя бы уменьшить риск заражения бактерией сальмонеллой.

Метод 1 из 2: Стандартная техника

1
Используйте свежие яйца. Всегда лучше и безопаснее использовать более свежие яйца, чем старые. Никогда не используйте просроченные яйца и яйца с треснувшей скорлупой.

2
Доведите яйца до комнатной температуры. Достаньте яйца из холодильника и оставьте их полежать на кухонном столе 15-20 минут. Скорлупа каждого яйца должна стать комнатной температуры, прежде чем вы начнете процесс пастеризации.
Не используйте охлажденные яйца для пастеризации, желток должен достигнуть температуры 138 градусов по Фаренгейту (58,9 градусов Цельсия) до того, как бактерии должны будут исчезнуть, но холодные яйца не смогут достаточно прогреться в теплой воде при пастеризации. Яйца комнатной температуры имеют больше шансов.

3
Поместите яйца в кастрюлю с водой. Наполните небольшую кастрюльку наполовину холодной и прохладной водой. Выложите на дно яйца в один слой.
При необходимости добавьте еще воды в кастрюлю. Яйца должны быть охвачены водой на 1 дюйм (2,5 см).
На внутреннюю сторону кастрюли прикрепите специальный термометр для измерения температуры воды. Убедитесь, что кончик термометра находится под водой, он должен будет указывать температуру в течение всего процесса. При пастеризации вам следует следить за температурой очень тщательно.
Обычный термометр подойдет, но цифровой термометр, вероятно, будет лучшим выбором, поскольку позволит замечать малейшие колебания температуры.

4
Медленно нагревайте воду. Поставьте кастрюльку на плиту и нагревайте на среднем огне. Доведите воду до температуры 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию).
В идеале, вы не должны позволять воде подниматься выше 142 градусов по Фаренгейту (61,1 градусов по Цельсию). При более высоких температурах свойства и консистенция яиц будет меняться. Вы можете переготовить яйца, даже не зная этого.
В крайнем случае, вы можете дать воде подняться до 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градусов Цельсия), не заметив существенных изменений в качестве сырого яйца. Если вы не используете термометр, следите за возникновением пузырьков на дне кастрюльки. Когда это произойдет, температура воды будет примерно 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градуса по Цельсию). Даже если температура будет немного выше идеальной, она все равно может сработать хорошо.

5
Поддерживайте температуру в течение трех-пяти минут. Продолжайте держать яйца при температуре 140 градусов по Фаренгейту в течение полных трех минут. Очень большие яйца подержите в горячей воде пять минут.
2. 6
Во время всего процесса не позволяйте температуре воды подниматься выше 142 градусов по Фаренгейту (61,1 градусов Цельсия), следите за термометром. Установите оптимальный режим плиты.
Если же температура поднялась выше 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градусов Цельсия), или же вы просто не используете термометр для измерения воды, снимите кастрюльку с плиты, не дожидаясь истечения 3-5 минут.

7
Промойте яйца холодной водой. Аккуратно достаньте яйца из кастрюльки с помощью шумовки и мойте под холодной водой, пока скорлупа не станет комнатной температуры или холоднее.
Вместо того чтобы промывать яйца холодной проточной водой, можете опустить их в таз с ледяной водой. Проточная вода является более предпочтительным вариантом, потому что в стоячей воде могут размножаться бактерии, хотя оба варианта технически будут работать.
Промывание холодной водой снижает внутреннюю температуру яиц, что предотвращает дальнейшее их приготовление из-за тепла.

8
Храните яйца в холодильнике. После пастеризации вы можете использовать яйца или хранить их в холодильнике до надобности в течение недели или около того.
Метод 2 из 2: Техника открытого яйца

1
Используйте свежие яйца. Яйца должны быть свежими, хорошо вымытыми и без трещин.
Использование яиц комнатной температуры не так принципиально, как в первом способе, потому что белок и/или желток будут непосредственно нагреваться, но комнатная температура яиц все-таки более предпочтительна.

2
Вскипятите воду в большой кастрюле. Наполните большую кастрюлю от трети до половины водой и поставьте на плиту на сильный огонь. Дайте воде хорошо закипеть и пустить устойчивый пар перед тем, как выключить огонь.
Пока вода будет остывать, приступайте к следующему этапу.
Вам также понадобится вторая нержавеющая кастрюлька, которая сможет поместиться в кастрюлю с водой. Стенки кастрюльки должны быть достаточно высокими, чтобы вода из большой кастрюльки не попадала внутрь. Пока не ставьте ее в большую кастрюлю с водой.

3
Разбейте яйца. Разбейте яйца и влейте желток и/или белок во вторую кастрюльку.
С помощью этого метода можно пастеризовать желток и белок вместе или отдельно. Если вам нужен только желток или только белок, можете заранее отделить нужную вам часть, прежде чем вливать ее в кастрюльку. Ненужную часть яйца можете слить в раковину.

4
Взбейте яйцо с небольшим количеством жидкости. Взбейте яйца с небольшим количеством жидкости, на каждое яйцо или белок - 2 ст (30 мл) жидкости. Продолжайте все хорошо взбивать, пока яичная смесь не начнет пениться.
Вы можете использовать любую жидкость, в зависимости от рецепта – воду, лимонный сок, молоко или ароматизированные напитки. Убедитесь, что вы не добавляете к яйцам одновременно молоко и лимонный сок (или любую другую кислотную жидкость), потому что молоко свернется. А добавление простокваши превратит яйца в комки.

5
Опустите кастрюльку внутрь кастрюли с водой. Когда вода в кастрюле закипит, и вы выключите плиту, поместите в нее маленькую кастрюльку с яичной смесью, удерживая ее за края плоскогубцами или щипцами, если необходимо.
В этом способе используется техника парового обогрева для косвенной пастеризации. Вы могли бы пропустить момент с использованием второй кастрюльки и пастеризовать яйца напрямую, но существует большой риск приготовления яиц вместо их пастеризации. Если вы все-таки решили пастеризовать напрямую, убедитесь, что на вашей плите включен слабый режим.

6
Взбивайте до температуры капель воды. Как только вы опустите кастрюльку в воду, начните энергично взбивать смесь вилкой или венчиком в течение двух-трех минут, пока она не станет теплой.
Постоянное энергичное помешивание распределяет тепло равномерно, предотвращает приготовления яиц в отдельных частях или неполную пастеризацию.

7
Используйте яйца незамедлительно. После пастеризации дайте яйцам немного остыть в течение около трех минут, затем сразу используйте их по вашему рецепту. Не пытайтесь их заморозить или охладить.

Советы
Если у вас нет времени на пастеризацию яиц в домашних условиях, рассмотрите вариант приобретения уже пастеризованных яиц или пастеризованного жидкого яичного продукта в магазине. Оба варианта будут стоить дороже, чем обычные яйца, но профессиональная система пастеризации сможет гарантировать вам более здоровый и безопасный продукт, а также сохранит ваше время и усилия.

Предупреждения
Примерно 1 яйцо из 20 тысяч будет содержать бактерии сальмонеллы.Правильная пастеризация должна убивать эти бактерии, именно поэтому в любое блюдо, куда входят сырые яйца, необходимо использовать пастеризованные яйца.
Эти методы используют как новички, так и профессионалы, тем не менее, не существует 100℅ гарантии того, что вы проведете пастеризацию успешно в домашних условиях и избавитесь от бактерий.
Старайтесь избегать даже пастеризованных сырых яиц в употреблении, если вы беременны или у вас проблемы с иммунной системой, чтобы полностью себя обезопасить.

Что вам понадобится

Стандартная техника
Мелкая кастрюлька
Цифровой или обычный термометр для измерения температуры воды

Техника открытого яйца
Большая кастрюля
Маленькая кастрюлька из нержавеющей стали
Вилка ИЛИ венчик

Здравствуйте! Хочу выразить благодарность всей вашей команде за такой нужный и полезный рецепт! Я много раз слышала такое выражение: пастеризация яиц, но как пастеризовать яйца в домашних условиях не знала. Раньше, когда готовили кремы на основе сырых яиц как-то не задумывались о сальмонелле, а теперь только о ней и слышишь – страшно стало использовать сырые яйца. А тут вы, наша палочка-выручалочка, как всегда, просто и доступно рассказали и показали метод пастеризации яиц. Еще раз спасибо огромное! Всем здоровья и процветания. С уважением, Лена.

Добрый день! Сегодня получила рассылку от вас, а там – никакой не рецепт интересный, а пастеризованные яйца в домашних условиях:) Присылайте, пожалуйста, почаще рецепты мясных блюд, салатов, супов – хочется побаловать свою семью и приготовить что-то новенькое, вкусненькое. Мои очень любят, когда я готовлю по рецептам бабушки Эммы. Буду ждать новые рецепты. Желаю, чтобы у вас ручки не болели. Наташа.

Здравствуйте любимая бабулечка Эмма! Давно хотела приготовить торт Птичье молоко по вашему рецепту, но боялась, там все-таки сырые яйца, а у меня дети, а магазинным яйцам я не доверяю. А тут, вы как-будто мои мысли прочитали, получаю от вас рассылку – пастеризованные яйца. Спасибо вам большое! Я уже потренировалась, все получилось, завтра приготовлю тортик Птичье молоко, надеюсь, что все получится! Целую вас крепко-крепко, Таня.

Здравствуйте, дорогие мои! Хочу выразить вам отдельную благодарность за такую интересную категорию на вашем сайте – Кулинарные хитрости. Казалось бы, такие простые вещи, а очень важные, без этих знаний кашу не сваришь:) Давно интересовала меня пастеризация яиц, но воспользоваться рецептом с других сайтов побаивалась – только у вас все рецепты проверенные, вам я на все 100 доверяю! Теперь и я знаю, как пастеризовать яйца, оказалось, что пастеризация, совсем немудреный процесс. И теперь, когда нужно использовать сырые яйца в рецепте, я использую пастеризованные яйца в домашних условиях. Спасибо вам, что беспокоитесь о нашем здоровье:) Живите долго и продолжайте радовать нас и дальше!

Уважаемая Эмма Исаковна! Спасибо вам, как пастеризовать яйца – это действительно полезная информация. Без конца говорят и пишут о том, что использование сырых яиц, в качестве которых вы не уверены, чревато, например, можно подхватить сальмонеллу. Это очень здорово, что вы делитесь с нами и такими рецептами, с одной стороны простыми, а с другой – супер важными. Вот интересно, существует только один метод пастеризации яиц, или нет? Может быть поделитесь с нами и другими, ну, чтобы каждый мог выбрать для себя оптимальный? Очень люблю ваш сайт и всех вас. Всегда с удовольствием смотрю и слушаю вас, готовлю по вашим рецептам, а потом, всей семьей, с аппетитом кушаем, все, что я приготовила. Всего вам самого наилучшего. Ваша поклонница, Даша.

Шаги

Стандартная техника

Используйте свежие яйца. Всегда лучше и безопаснее использовать более свежие яйца, чем старые. Никогда не используйте просроченные яйца и яйца с треснувшей скорлупой.

Доведите яйца до комнатной температуры. Достаньте яйца из холодильника и оставьте их полежать на кухонном столе 15-20 минут. Скорлупа каждого яйца должна стать комнатной температуры, прежде чем вы начнете процесс пастеризации.

Не используйте охлажденные яйца для пастеризации, желток должен достигнуть температуры 138 градусов по Фаренгейту (58,9 градусов Цельсия) до того, как бактерии должны будут исчезнуть, но холодные яйца не смогут достаточно прогреться в теплой воде при пастеризации. Яйца комнатной температуры имеют больше шансов.

Поместите яйца в кастрюлю с водой. Наполните небольшую кастрюльку наполовину холодной и прохладной водой. Выложите на дно яйца в один слой.
- При необходимости добавьте еще воды в кастрюлю. Яйца должны быть охвачены водой на 1 дюйм (2,5 см).
- На внутреннюю сторону кастрюли прикрепите специальный термометр для измерения температуры воды. Убедитесь, что кончик термометра находится под водой, он должен будет указывать температуру в течение всего процесса. При пастеризации вам следует следить за температурой очень тщательно.
- Обычный термометр подойдет, но цифровой термометр, вероятно, будет лучшим выбором, поскольку позволит замечать малейшие колебания температуры.
Медленно нагревайте воду. Поставьте кастрюльку на плиту и нагревайте на среднем огне. Доведите воду до температуры 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию).
- В идеале, вы не должны позволять воде подниматься выше 142 градусов по Фаренгейту (61,1 градусов по Цельсию). При более высоких температурах свойства и консистенция яиц будет меняться. Вы можете переготовить яйца, даже не зная этого.
- В крайнем случае, вы можете дать воде подняться до 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градусов Цельсия), не заметив существенных изменений в качестве сырого яйца. Если вы не используете термометр, следите за возникновением пузырьков на дне кастрюльки. Когда это произойдет, температура воды будет примерно 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градуса по Цельсию). Даже если температура будет немного выше идеальной, она все равно может сработать хорошо.
Поддерживайте температуру в течение трех-пяти минут. Продолжайте держать яйца при температуре 140 градусов по Фаренгейту в течение полных трех минут. Очень большие яйца подержите в горячей воде пять минут.
- Во время всего процесса не позволяйте температуре воды подниматься выше 142 градусов по Фаренгейту (61,1 градусов Цельсия), следите за термометром. Установите оптимальный режим плиты.
- Если же температура поднялась выше 150 градусов по Фаренгейту (65,6 градусов Цельсия), или же вы просто не используете термометр для измерения воды, снимите кастрюльку с плиты, не дожидаясь истечения 3-5 минут.
Промойте яйца холодной водой. Аккуратно достаньте яйца из кастрюльки с помощью шумовки и мойте под холодной водой, пока скорлупа не станет комнатной температуры или холоднее.
- Вместо того чтобы промывать яйца холодной проточной водой, можете опустить их в таз с ледяной водой. Проточная вода является более предпочтительным вариантом, потому что в стоячей воде могут размножаться бактерии, хотя оба варианта технически будут работать.
- Промывание холодной водой снижает внутреннюю температуру яиц, что предотвращает дальнейшее их приготовление из-за тепла.
Храните яйца в холодильнике. После пастеризации вы можете использовать яйца или хранить их в холодильнике до надобности в течение недели или около того.

Техника открытого яйца
1. Используйте свежие яйца. Яйца должны быть свежими, хорошо вымытыми и без трещин.
  - Использование яиц комнатной температуры не так принципиально, как в первом способе, потому что белок и/или желток будут непосредственно нагреваться, но комнатная температура яиц все-таки более предпочтительна.
2. Вскипятите воду в большой кастрюле. Наполните большую кастрюлю от трети до половины водой и поставьте на плиту на сильный огонь. Дайте воде хорошо закипеть и пустить устойчивый пар перед тем, как выключить огонь.
  - Пока вода будет остывать, приступайте к следующему этапу.
  - Вам также понадобится вторая нержавеющая кастрюлька, которая сможет поместиться в кастрюлю с водой. Стенки кастрюльки должны быть достаточно высокими, чтобы вода из большой кастрюльки не попадала внутрь. Пока не ставьте ее в большую кастрюлю с водой.
3. Разбейте яйца. Разбейте яйца и влейте желток и/или белок во вторую кастрюльку.
  - С помощью этого метода можно пастеризовать желток и белок вместе или отдельно. Если вам нужен только желток или только белок, можете заранее отделить нужную вам часть, прежде чем вливать ее в кастрюльку. Ненужную часть яйца можете слить в раковину.
4. Взбейте яйцо с небольшим количеством жидкости. Взбейте яйца с небольшим количеством жидкости, на каждое яйцо или белок - 2 ст (30 мл) жидкости. Продолжайте все хорошо взбивать, пока яичная смесь не начнет пениться.
  - Вы можете использовать любую жидкость, в зависимости от рецепта – воду, лимонный сок, молоко или ароматизированные напитки. Убедитесь, что вы не добавляете к яйцам одновременно молоко и лимонный сок (или любую другую кислотную жидкость), потому что молоко свернется. А добавление простокваши превратит яйца в комки.
5. Опустите кастрюльку внутрь кастрюли с водой. Когда вода в кастрюле закипит, и вы выключите плиту, поместите в нее маленькую кастрюльку с яичной смесью, удерживая ее за края плоскогубцами или щипцами, если необходимо.
  - В этом способе используется техника парового обогрева для косвенной пастеризации. Вы могли бы пропустить момент с использованием второй кастрюльки и пастеризовать яйца напрямую, но существует большой риск приготовления яиц вместо их пастеризации. Если вы все-таки решили пастеризовать напрямую, убедитесь, что на вашей плите включен слабый режим.
6. Взбивайте до температуры капель воды. Как только вы опустите кастрюльку в воду, начните энергично взбивать смесь вилкой или венчиком в течение двух-трех минут, пока она не станет теплой.
  - Постоянное энергичное помешивание распределяет тепло равномерно, предотвращает приготовления яиц в отдельных частях или неполную пастеризацию.
7. Используйте яйца незамедлительно. После пастеризации дайте яйцам немного остыть в течение около трех минут, затем сразу используйте их по вашему рецепту. Не пытайтесь их заморозить или охладить.
- Если у вас нет времени на пастеризацию яиц в домашних условиях, рассмотрите вариант приобретения уже пастеризованных яиц или пастеризованного жидкого яичного продукта в магазине. Оба варианта будут стоить дороже, чем обычные яйца, но профессиональная система пастеризации сможет гарантировать вам более здоровый и безопасный продукт, а также сохранит ваше время и усилия.